干制食品如何适用GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》？

GB 2762-2022《食品安全国家标准  食品中污染物限量》

3.5 对于肉类干制品、干制水产品、干制食用菌，限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求的情况下, 干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。如果干制品中污染物含量低于其新鲜原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。

参照食品安全标准常见问题解答三十问（北京市卫生健康委员会编）回答如下：

一、什么情况下需要折算？

1. 根据GB 2762-2022第3.5 项规定，限量指标对新鲜食品和相应制品都有要求的情况下才需要折算, 对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有限量标准），不存在折算的问题。

以镉限量为例：

食用菌及其制品为0.2mg/kg，因此，对于干制食用菌应当以食用菌的镉限量0.2mg/kg 结合其加工脱水率进行折算。

新鲜水果为0.05mg/kg，但没有规定水果制品的限量，即干制水果没有限量标准，就不存在折算的问题。

2. 特别规定（不需要折算的情况）

螺旋藻中铅限量指标，木耳、银耳中铅、镉、汞、砷限量指标是以干重计的，其干制品不存在折算的问题。

水果干类、干制蔬菜中铅限量指标，标准已经直接给出限量，无需折算。

二、脱水率或浓缩率从哪里获得？

干制食品的脱水率或浓缩率是指干制食品重量与其相应新鲜食品原来重量的比值。当干制食品重量及其相应新鲜食品原料重量无法通过实测获得时，而是采用相关资料估算，则应尽可能采用公认的科学依据进行估算，例如《中国食物成分表》等。